Minestra Romana con broccolo e arzilla… di Nonna Assunta ** Nonna’s Roman fish soup

 

Visto queste giornate di freddo intenso, abbiamo pensato che una bella minestra ci sta proprio bene.  Questa volta la facciamo con i quadrucci fatti in casa con farina di frumento integrale.  Nel nostro libro, Emozioni Culinarie, invece  . . .

“Era un freddo giorno d’inverno e una bella minestra ci stava proprio bene.  Il piatto che lei propose era quello che io chiamo La Minestra Romana di Nonna Assunta.” . . . “Gli ingredienti di base sono la razza, che a Roma chiamiamo arzilla, il broccolo romanesco e i quadrucci all’ uovo ovviamente preparati a mano.  Questa minestra è un piatto tipico della tradizione culinaria della capitale.”  . . . “Era per Nonna Assunta un immenso piacere averci tutti a casa sua riuniti intorno ad una grande tavolata, ma erano le occasioni formali che lei preferiva evitare.  I suoi pranzi erano allegri e informali.  Lei era talmente all’avanguardia che non disdegnava i piatti di plastica e i tovaglioli di carta, cosa che nei tempi passati non erano di uso comune.  L’importante era la convivialità e la buona cucina.” . . .  “Con lei si sapeva sempre che giorno della settimana fosse in base a ciò che bolliva in pentola.  Lunedì, mercoledì e sabato … brodo.  Giovedì … gnocchi.  Venerdì … ceci e baccalà.  Domenica, grande festa … fettuccine rigorosamente fatte in casa, pollo con le patate e il suo squisito ciambellone che lei chiamava ‘pizza’!” . . . “Nelle feste comandate il menù cambiava … ma di poco: lasagna o ravioli ovviamente sempre fatte in casa, abbacchio al forno con patate (a Roma si chiama abbacchio l’agnello non ancora svezzato, nutrito solo con latte), e per dessert la sua ‘pizza’ che era un capolavoro.  Inutile dire che era tutto squisito e il mio unico rammarico è che non ho mai potuto realizzare il suo dolce perché lei non dosava ma faceva tutto “a occhio”.  Considerando che entrambe siamo miopi, non mi sono mai fidata più di tanto … !” . . .“Ricordo ancora, quando avevo cinque anni, mise sul tavolo di marmo un mucchietto di farina, fece un cratere nel centro, ruppe un ovetto e mi disse: “prendi una forchetta, sbatti l’uovo e inizia a impastare.”  Fu quella la mia “prima volta” con la pasta fatta in casa.  Da lì a poco imparai a fare fettuccine, ravioli, agnolotti, lasagne e gnocchi … capii come in quella strana alchimia di farina e uova si potessero realizzare tante cose belle e buone!!  Altro che creta e pongo … queste erano pure gustose!”

I quadrucci sono molto semplici da realizzare.  Le proporzioni sono di un etto di farina per ogni uovo.  Nel caso della minestra si calcola un uovo ogni due persone. Iniziamo facendo una fontana di farina sul tavolo da lavoro, al centro rompiamo le uova, aggiungiamo una presa di sale, amalgamiamo e lavoriamo l’impasto.  Lo lasciamo riposare una mezz’oretta poi con un mattarello stendiamo una sfoglia molto sottile, l’arrotoliamo su se stessa e tagliamo delle strisce che poi tagliamo in quadrucci.

Ora non ci resta che aggiungere i nostri quadrucci alla deliziosa minestra di broccolo e arzilla dopo avere letto la ricetta a pagina 52 del libro Emozioni Culinarie! 🙂

 

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Grandma Assunta’s roman soup

What better time to have a nice bowl of soup than winter? We make ours with home made pasta squares made with whole wheat flour.  In our book we use regular flour and you will read… “As it was a cold winter day, my Nonna Assunta surprised everyone by going beyond her usual menus and presented us with a delicious fish and vegetable soup.  I call it “Grandma Assunta’s roman soup” –  “This excellent soup is a typical dish of the Roman culinary tradition and the basic ingredients are skate fish, Romanesque broccoli and homemade short pasta.”  –  “Grandma Assunta loved to have the entire family reunited at her house, around her big table, but she was very informal.  Her gatherings were so joyful and she was so ahead of her times that she didn’t disdain the use of paper plates and paper napkins, something that was unheard of in the past in Italy.    What was important to her was that everyone had a good time, ate good food and didn’t have to spend hours cleaning up.”  –  “In her house it was always easy to know what day of the week it was because of her meal schedule:  Mondays, Wednesdays and Saturdays were soup days; Thursdays were gnocchi days; Fridays were chickpeas and codfish days; while Sundays were feast days… homemade fettuccine, baked chicken with potatoes, vegetables and her delicious dessert, the ciambellone!  During the traditional religious holidays her menu underwent a slight change and we had homemade lasagna or ravioli, roast lamb with potatoes, vegetables but for dessert there was always her masterpiece ciambellone.”  –  “Needless to say, everything was delicious.  Hard as I tried, I never managed to replicate her recipes, nor eat so well… she had a magic touch!  I’ve never been able to make her dessert, even though she gave me the guidelines, because she never measured the ingredients.  She was such an experienced cook that she was able to turn out wonderful meals simply eyeballing the amounts… a dab here, a pinch there, a spoonful here and a handful there. I find it difficult and, considering the fact that I am also short-sighted, I don’t trust myself to do the same!  I remember when I was five years old, we were in her kitchen, she put me on a chair, tied an apron around my waist and poured a bit of flour in front of me on her marble table.  She then created a little crater in the middle, broke an egg into it and said: “Take a fork, beat the egg and start mixing”. That was my first experiment with homemade pasta where I understood how you can create so many delicious things with that fascinating mixture of flour and eggs.  So much better than clay and play dough, at least these were also good to eat and so much fun to make! . . . “

The square pasta is very easy to make.  The quantities are 100 grams of flour for each egg and for this soup you can calculate one egg for each guest.  We make a little crater in our flour and we break the eggs into it then add a bit of salt and start mixing with our hand.  We let it sit for about 30 minutes then we roll it our with our rolling pin … really thin… then we fold it a few times and cut strips which we then cut again into little square.

Now all we need to do is add our pasta to the delicious soup with broccoli and fish which you can make by reading our recipe in our book! 🙂