Storie Culinarie: il pane al farro ** Culinary Stories: spelt bread

Benvenuti al consueto appuntamento con le nostre storie culinarie.

Oggi vogliamo iniziare a raccontarvi la storia di un alimento conosciuto, in una forma o un’altra, in tutto il mondo.  Non crediamo che esista un paese dove non si consuma o dove non si conosce una qualsiasi forma di pane, fatta con farina di frumento oppure altri cereali, lievitato oppure no. E’ un alimento molto semplice, che per tantissimi anni è stato fondamentale per sfamare molti popoli, ed è molto antico. Nei libri di storia si può leggere che fece la sua comparsa nel Neolitico con la nascita dei primi insediamenti e dell’agricoltura, che portarono alla creazione di strumenti, utensili e tecniche agricole. I cereali divennero basilari per l’alimentazione dell’uomo e con il tempo si raffinarono le tecniche per la sua coltivazione e macinazione. Sono stati trovati reperti di semi di cereali fossili e utensili nelle aree archeologiche delle antiche civiltà della Mesopotamia, dell’Egitto, del Centro Europa, del Nord Europa, e anche in Grecia e in Italia, come anche incisioni e bassorilievi che raccontano dell’esistenza del frumento.  Si può presumere che il primo pane fu la focaccia non lievitata, fatta di farina impastata con acqua, cotta su sassi roventi. La storia ci insegna che gli Egizi, grandi agricoltori, furono praticamente i primi grandi panettieri e usavano la tecnica che oggi chiamiamo la “lievitazione naturale” perché creavano pani gonfi e fragranti aggiungendo all’ impasto, di chicchi macinati e acqua, anche un pezzo d’impasto avanzato. Questo pezzetto dal sapore acido, che veniva custodito con cura, oggi lo chiamiamo lievito naturale.  I segreti di panificazione degli Egizi furono poi trasmessi agli Ebrei che attribuivano al pane profondi significati religiosi, infatti i fornai erano considerati persone di grande prestigio. Si parla del pane nella Bibbia, ed è conosciuta la sua sacralità nell’ uso nei rituali religiosi.  Gli antichi Greci, per i quali il pane era associata alla fecondità della terra, perfezionarono la tecnica d’impasto e cottura.  Con grande creatività aggiunsero ai loro pani varie spezie ed aromi, creando una notevole varietà.   Gli antichi Romani consideravano i cereali, e in particolare il farro, una parte molto importante della loro alimentazione, e la farina che ottenevano dalla sua macinazione era ottima per la panificazione.  Il farro veniva usato anche come polenta, zuppa e per fare focacce. Producevano anche farina bianca e allestivano forni pubblici dove si preparava e vendeva pane agli abitanti della città. 

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Today we want to begin with the story of a food that is well known, in one form or another, all over the world.  We don’t think that there is a country where bread is not eaten, or at least known in some form, made with wheat or other cereals, risen or not.  It is an ancient and very simple food which for many years was extremely important to feed entire populations. We can learn from history books that it existed in the Neolithic, with the creation of the first settlements and with farming, that then led to the creation of tools, utensils and farming techniques. Grains became a basic food in man’s daily diet and with time the farming and grinding techniques improved.  Archaeological evidence shows the existence of seed and utensil fossils in the areas of ancient civilizations in Mesopotamia, Egypt, Central Europe, Northern Europe, and also in Greece and Italy. Incisions, bas-relief and engravings that tell the story of the existence of wheat have also been found. We can assume that the first type of bread ever made was a sort of unleavened flat bread created by mixing flour with water and cooked on red-hot stones.  History books tell us that the Egyptians were great farmers, they were practically the first bread makers and used a technique that today we call natural leavening process. They made fluffy and fragrant breads adding a bit of left-over dough to the flour and water. This little bit of bitter-flavoured dough was saved carefully and today we call it natural yeast .  The Egyptians then passed their bread-making secrets on to the Jews who attributed a great religious importance to bread, therefore, Jewish bakers were considered people of great prestige.  We read about bread in the Bible and its sacredness is well known in religious rituals.  The ancient Greeks, for whom bread was associated with land’s fertility, perfected the art of bread making.  They used their great creativity and added various spices and herbs to their bread, thus creating a remarkable variety.

The ancient Romans considered grains, and particularly spelt,…

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