Pastiera di Sal De Riso – Sal De Riso’s Pastiera

 

Pastiere appena cotte

Sono anni che prepariamo le pastiere… il dolce napoletano tipico della Pasqua, che ha ricevuto il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale Campano.  La leggenda vuole che a crearla fu una suora che voleva un dolce per festeggiare la Resurrezione. Unì al grano la ricotta, le uova, la frutta candita, alcune spezie aromatiche e l’acqua di fiori di arancio, dell’aranceto del convento.  Le suore del convento di San Gregorio Armeno a Napoli erano famose per le loro pastiere che preparavano in grandi quantità ogni anno a Pasqua per le famiglie benestanti della città.

Di ricette ne abbiamo veramente provate tantissime… ma quest’ anno abbiamo voluto fare la versione di Sal De Riso, un nome, una garanzia, nonché grande Maestro da noi venerato! Nato a Minori, le sue pasticcerie sono conosciute in tutta la costiera Amalfitana, nonché in tutta Italia da quando ha partecipato a La Prova del Cuoco. Che dire, le sue pastiere sono semplicemente divine… una equilibrata esplosione di sapori!  Sono leggermente diverse dalle precedenti che abbiamo fatto, ma molto molto più buone.  Noi le consigliamo vivamente e su internet si può trovare il video dove il Maestro spiega tutto in modo esauriente.  Si è presentato però un piccolo problema in quanto nel video, in sovraimpressione tra gli ingredienti della frolla, figurano soltanto i tuorli d’uovo mentre nel video lui aggiunge anche le uova intere.  Beh, in fondo i Maestri non rivelano i loro segreti fino in fondo.  

Noi ci siamo regolate così:  abbiamo realizzato 4 pastiere e abbiamo raddoppiato il ripieno. Infatti, la ricetta della frolla è molto abbondante, e ne avanza un po’.  Per le uova abbiamo messo solo i tuorli, sono bastati, anche se nel video il Maestro aggiunge anche quelle intere. Per quanto riguarda la scorza di arancia, abbiamo aggiunto come nel video, anche se non figura tra gli ingredienti, e per il grano ci siamo attenute a non ricuocerlo, proprio come fa lui, è la prima volta!  Dopo la cottura, come nostra abitudine abbiamo lasciato il dolce ad asciugare in forno spento.

Ingredienti:

Per il Ripieno:

125 gr di zucchero vanigliato

330 gr di ricotta di mucca

275 gr di zucchero semolato

330 gr di grano cotto

170 gr di crema pasticcera

170 gr di bucce d’arancia candite

1 bacca di vaniglia

400 gr di uova intere

cannella liquida

acqua di fiori d’arancio q.b.

200 gr di latte

la scorza d’arancia non trattata grattugiata

Per la Pasta frolla:

600 gr di burro bavarese

400 gr di zucchero semolato

120 gr di tuorlo d’uovo

15 gr di sale

1 bacca di vaniglia

scorza di un limone grattugiata

750 gr di farina debole

250 gr di fecola di patate

Per la ricetta della nostra crema pasticcera cliccare qui:

https://emozioniculinarie.wordpress.com/2015/09/17/la-crostata-di-fragole-de-lavaligiablu/

Iniziamo preparando la frolla… a mano senza impastatrice, con un burro morbido, a temperatura ambiente da 12 ore.  Mettiamo la farina debole e la fecola a fontana, versiamo lo zucchero, il sale, le uova, il burro, i semini del baccello di vaniglia, e la scorza di un limone. Impastiamo e mettiamo a riposare in frigo per qualche ora. Stendiamo la frolla in due tortiere e le rimettiamo in frigo. Intanto prepariamo il ripieno mettendo il grano cotto a bagno con un po’ di latte e lasciamo da parte. In una ciotola mettiamo la ricotta, lo zucchero semolato e lo zucchero a velo, lavoriamo un po’ e aggiungiamo la crema pasticcera il grano, i semini del secondo baccello di vaniglia, qualche goccia di cannella liquida e non in polvere altrimenti diamo un brutto colore al ripieno, l’acqua di fiori di arancio, le uova, la scorza di un’arancia e i canditi. Versiamo il ripieno nel guscio di frolla, creiamo otto strisce che posizioneremo a rombo sopra le pastiere, e inforniamo a 160°-165° (calore moderato) per circa 45-50 minuti. Dopo la cottura noi le lasciamo asciugare per un’oretta nel forno spento, ma ognuno conosce il proprio forno.

Siamo molto soddisfatte di questa ricetta… può essere ovvio ma possiamo chiamarla sua Maestà la Pastiera! Anche  i colori sono perfetti e le strisce di frolla perfettamente amalgamate con il ripieno.  Un’ultima precisazione:  spesso abbiamo sentito persone dire “metto meno zucchero perché la pastiera è troppo dolce”… “metto meno uova perché è più leggera”… “non metto i canditi perché non mi piacciono e neanche l’acqua di fiori d’arancio”!  Siamo liberi di fare ciò che vogliamo ma in questi casi faremo una crostata di ricotta senza gli aromi che la distinguono e dal colore giallo paglierino… perché il colore tipico della pastiera lo danno le uova e lo zucchero.  Quindi, se vedrete una pastiera gialla saprete già in anticipo cosa vi aspetta! 🙂

Che dire… per noi non c’è Pasqua senza pastiera!  Tanti auguri a tutti di Buona Pasqua e buon appetito! 🙂

Pastiera dopo il sacrosanto riposo di quatto giorni prima di essere mangiata

******************************************************************

We’ve been preparing the pastiera for years.  Do you know what a pastiera is?  Well, for those of you who are not of italian origin, it is an Easter cake made with boiled wheat, eggs and ricotta cheese.  It originated in the area of Naples and was originally used during the celebrations of Spring.  It is said that it was first created in a convent by an unknown nun who wanted a special cake to symbolize the Resurrection. She mixed wheat, ricotta cheese, eggs, candied citron, some aromatic spices and water which was made fragrant with the flowers of the orange trees that grew in the convent gardens. The nuns of the ancient convent of San Gregorio Armeno in Naples were considered the best pastiera makers and they baked many every year for the rich families during Easter time.  The pastiera is usually baked a few days in advance but no later than Good Friday, in order to allow for all the ingredients to mix properly together and give it its unique flavour.

We’ve tried so many different recipes over the years, but this year we’ve decided to share with you Sal De Riso’s version.  His name is a guarantee of quality and delight, he is a Master in the art of pastiera baking!  He was born in Minori and his pastry shops are known all over the Amalfi coast, and now all over Italy since he appeared in the TV show called La Prova del Cuoco.  His pastiere are divine… a harmonious explosion of flavours! They are a bit different from the other types we baked in the past, but much more delicious.  If you wish, you can watch his video on the internet.  There is only a slight difference between the eggs listed in the list of ingredients that appear in the notes and the eggs he actually uses in the video.  Well, guess these Master bakers don’t really give away their secrets so easily.   This is what we did:

Ingredients:

For the filling:

125 gr of powdered sugar

330 gr of ricotta made from cow milk

275 gr of sugar

330 gr of cooked grain

170 gr of custard

170 gr of candied orange peel

1 string of fresh vanilla or the equivalent in extract

400 gr of whole eggs

orange flower water 

200 gr of milk

liquid cinnamon

grated fresh organic orange peel

For the shortcrust pastry:

600 gr of butter

400 gr of powdered sugar

120 gr of egg yolks 

15 gr of salt

1 string of fresh vanilla or the equivalent in extract

grated lemon peel

750 gr of flour

250 gr of potato starch

 

You can find our recipe for the custard on this page of our blog:

https://emozioniculinarie.wordpress.com/2015/09/17/la-crostata-di-fragole-de-lavaligiablu/

First we prepare our shortcrust pastry… by hand, with soft butter kept at room temperature for 12 hours.  We mix the flour and the potato starch and create a small crater, then we add the sugar, the salt, the eggs, the butter, the vanilla, and the lemon peel.  We mix well and leave it to sit for a few hours in the fridge. We roll out the pastry in two cake tins and put them back in the fridge.  Then we prepare the filling, first we put the grain to soak in a bit of milk and set it aside.  We put the ricotta and the sugars in a bowl and mix, then we add the custard, the grain, the vanilla, a few drops of liquid cinnamon (not powdered cinnamon or else the pastiera becomes dark), the orange flower water, the eggs, the orange peel and the candied peel.  We pour the filling in the pastry, then we cut strips of shortcrust pastry which we place on top creating diamond shapes.  We bake our pastieras in a moderately-heated oven, at about 160°-165° for about 45-50 minutes.  When done, we leave them for about an hour in the oven with its door open so they can dry. 

We’re very happy with this recipe and we might as well call it your Excellency!  What’s there to add… for us it’s not Easter without a pastiera! Best wishes to all for a Happy Easter and enjoy! 🙂