Paccheri di Gragnano al forno filanti – Baked Gragnano paccheri pasta with cheese

Oggi vogliamo proporvi una ricetta fatta con alcuni dei migliori prodotti della tradizione italiana… la pasta di Gragnano e la mozzarella di bufala.

La produzione della pasta è un’arte antica e i primi pastifici a conduzione familiare comparirono alla fine del 16° secolo.  Per molto tempo fu un alimento poco diffuso, ma dopo la carestia che colpì il Regno di Napoli, le sue qualità nutritive lo resero un alimento fondamentale.   I maggiori produttori furono i gragnanesi e Gragnano divenne la patria della pasta quando Re Ferdinando II di Borbone concesse ai fabbricanti gragnanesi il privilegio di fornire la corte di tutte le paste lunghe.   La popolarità di questa Pasta di Gragnano crebbe quando Mario Moccia, storico stagionatore di formaggi, nel 1976 acquistò un pastificio famoso in crisi, lo restaurò e lo rilanciò con i suoi marchi.  Nacque così il primo consozio dei pastifici di Gragnano, una pasta che fa parte di un patrimonio di storia, cultura e tradizione italiana ora affermata in tutto il mondo.  La tradizione del passato si è unita alle migliori, moderne tecnologie e ogni fase della lavorazione artigianale è curata nei minimi particolari con passione e dedizione dalle 3 generazioni della famiglia Moccia.  Il pastificio di Gragnano nel 2012 è stato il 1° pastificio in assoluto ad aver ottenuto il riconoscimento “Pasta di Gragnano I.G.P.”.  Seleziona solo la migliore semola di grano duro di prima estrazione, quindi solo il cuore del chicco di grano, che ha un alto valore proteico e un basso contenuto di ceneri cruscali.  La semola viene mescolata con acqua che viene dalla sorgente di Gragnano, dal PH neutro e ricca di sali minerali. Sempre sotto gli occhi vigili di esperti pastai, l’impasto viene trafilato con trafile al bronzo che donano al formato di pasta una ruvidità unica, e la pasta viene poi asciugata in modo lento a bassa temperatura, così i colori ed i sapori restano invariati.  Prima di essere confezionata, la pasta viene sottoposta a rigidi test di controllo della qualità per garantire ai consumatori un prodotto ad alto livello.

La mozzarella di bufala Campana è un formaggio da tavola a pasta filata dal colore bianco perlaceo, dalla superficie liscia e la crosta sottilissima.  La pasta interna è compatta, al taglio lascia fuoriuscire un siero dal gradevole profumo di latte, e si può conservare a temperatura ambiente fino a 4-5 giorni. Ha ottenuto il riconoscimento D.O.P. nel 1996, e la provenienza del latte e la sua trasformazione avviene quasi esclusivamente nelle province campane di Caserta e Salerno.

Ingredienti per 4 persone

500 gr di paccheri

Per il sugo:
100 ml di olio extra vergine di oliva
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
Qualche foglia di basilico
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
Un litro di passata di pomodoro
Sale e Pepe

Per la besciamella:
1 litro di latte
75 gr di burro
75 gr di farina
Sale, pepe, noce moscata

300 gr di mozzarella di bufala
200 gr di parmigiano Reggiano

In questa ricetta le quantità per la mozzarella, il parmigiano, l’olio, il basilico e le verdure sono puramente indicative. Se ci piace tanto la mozzarella mettiamone di più… se vogliamo il sugo con poco olio mettiamone di meno… se ci piacciono le verdure abbondiamo… possiamo fare più sugo e meno besciamella… insomma possiamo adattarla come più ci piace!

Per preparare questo gustoso piatto iniziamo con il sugo.  In una casseruola capiente versiamo l’olio e mettiamo la carota, la cipolla e il sedano tritati. Lasciamo rosolare e aggiungiamo il pomodoro, il basilico, il sale, il pepe e il concentrato diluito in poca acqua. Lasciamo cuocere a fiamma bassa per circa un’ora, e mentre il sugo cuoce prepariamo la besciamella.  In una casseruola mettiamo il burro a fondere, aggiungiamo la farina e giriamo per un po’ di minuti a fiamma bassa, giusto il tempo di cuocere un po’ la farina. A quel punto spegniamo il fuoco e piano piano aggiungiamo il latte bollente, giriamo per non fare grumi, e quando avremo aggiunto tutto il latte, saliamo e mettiamo un pizzico di noce moscata. Rimettiamo tutto sul fuoco a fiamma bassa, fino a quando la besciamella non si sarà addensata. In un’altra grande casseruola mettiamo l’acqua a bollire, e quando bolle mettiamo il sale e buttiamo giù i paccheri che cuociamo per metà tempo.  Li scoliamo, li freddiamo e li condiamo con il sugo, la besciamella, il parmigiano e la mozzarella tagliata a dadini.  Accendiamo il forno, prendiamo una pirofila e versiamo dentro tutti i nostri profumati paccheri conditi.  Cospargiamo con tanto parmigiano, un filo di olio, e inforniamo a 200° per circa mezz’ora, o meglio fino a quando la pasta non si sarà dorata in superficie.  Buon appetito! 🙂

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Today we want to give you a recipe made with some of the best products of the italian culinary tradition… the Gragnano pasta and the buffalo mozzarella.

The production of pasta is a very old form of art and the first family run pasta businesses appeared at the end of the 16th century.  For quite a while pasta wasn’t a very common meal, but after the famine that hit the southern part of Italy, the Kingdom of Naples, the nutritional qualities of pasta made it become a staple food.  The major producers were the people of Gragnano, and King Ferdinan II of Aragon granted the pasta makers of Gragnano the privilege to furnish the court with pasta.   The popularity of the Gragnano Pasta began with Mario Moccia, a renowned cheese maker, who started the family business in 1976 by purchasing a famous pasta factory that had gone out of business.  He refurbished it e started making pasta with his family brand, thus the pasta consortium was born.  The Gragnano pasta is part of the historical, cultural and traditional Italian heritage and is now known all over the world.  This old tradition has united with the best and most modern technology, and every phase of production is followed in detail with the same passion and dedication for the past 3 generations of the Moccia Family.  In 2012 the Gragnano pasta factory brand became the first to be awarded the “Pasta di Gragnano I.G.P.”, a certification which means “Indicazione Geografica Protetta” or protected geographical information, the seal awarded to products from specific regions of Europe.  This acronym is a guarantee that a product which originates from a region or a country is of a quality and characteristic that is traced back to its geographical origin.  This pasta is made only with the best durum wheat semolina, so only the heart of the grain of wheat, which is high in protein, is utilized.   It is then mixed with water from the local Gragnano springs which has a neutral PH and is rich in minerals.  The dough is subsequently wire drawn by bronze machines which give the pasta its unique rough quality, and all this is done under the careful supervision of expert pasta makers.  The pasta is dried slowly at low temperature so at to leave the colour and flavor intact.  Before it goes to packaging, the pasta undergoes severe quality control testing in order to guarantee consumers a top quality product.

The Mozzarella di Bufala Campana, the smooth, pearly-white-surfaced mozzarella with a very thin crust, made from whole buffalo milk from the Campania region, was awarded the D.O.P. in 1996.  D.O.P is the acronym for “Denominazione di Origine Protetta” which means Protected Designation of Origin.  This certification ensures that the products with this symbol are strictly grown, made and packaged locally, and guarantees consumers that the product is made by local farmers and craftsmen who use traditional methods.  The milk for this mozzarella and its transformation is made almost exclusively in the Campania region around Caserta and Salerno. It is compact, when it is sliced the whey pours out, and is a cheese that can be kept at room temperature for 4-5 days.

Ingredients for 4 people

500 gr of paccheri pasta

For the tomato sauce:

100 ml extra virgin olive oil
1 carrot
1 stalk of celery
1 onion
Some basil leaves
1 tbsp of tomato paste
1 litre of tomato sauce
Salt, pepper

For the béchamel sauce:

1 litre of milk
75 gr of butter
75 gr of flour
Salt, pepper, nutmeg

300 gr of mozzarella di bufala
200 gr parmigiano reggiano cheese

In this recipe the mozzarella, the parmigiano, the oil, the basil, the vegetable quantities are just suggestions.  If you like lots of mozzarella, add more… if you want more tomato sauce and less oil, use less oil… if you love veggies, add more… you can make it with more tomatoes and less béchamel… everyone can adapt it to suit their taste!

To make this delicious dish let’s start with the sauce.  Pour the oil, the carrot, the onion and the celery in a large pot.  Let it simmer for a bit then add the tomato, the basil, the salt, the pepper and the tomato paste diluted in a bit of water.  Let it cook on a low flame for about one hour.  While the tomato sauce is cooking let’s prepare our béchamel sauce. Melt the butter in a pot and add the flour while stirring for a few minutes on a low flame. Take the pot off the flame and slowly add the boiling milk, stir well until creamy, then add the salt and the nutmeg.  Put it back on a low flame until the béchamel becomes thick.  In a separate pot boil the water for the pasta and when it boils, add the salt and the pasta.  Cook it for half it’s cooking time, drain it, let it cool and add the sauce, the béchamel, the parmigiano, the diced mozzarella.  Place it in a casserole dish, sprinkle with lots of parmigiano, a bit of olive oil, and bake at 200° for about half an hour, or until the pasta is golden.  Buon Appetito! 🙂