Le Crespelle di Maenza

The Legend of Befana

 For those of you who haven’t heard of “La Befana”, she is a character in Italian folklore who delivers presents to children throughout Italy on the eve of the 6^th of January (Epiphany).  She fills their socks with candy and presents if they are good, or with a lump of coal if they are bad.  Children typically leave a plate with a few morsels of food for Befana, and she is usually portrayed as an old lady riding a broomstick through the air, wearing a black shawl, and is covered in soot because she enters the houses through the chimneys.  The Christian legend says that Befana was approached by the biblical three kings a few days before Christ’s birth who asked for directions to where the baby Jesus was.  She didn’t know but she provided them with shelter for a night, they invited her to join them on the journey to find the baby Jesus, but she declined.  She then had a change of heart and tried to search out baby Jesus on her own but was not able to find him, so to this day she is searching for him and leaves all the good children toys and candy.

In the province of Latina, south of the Lazio region, there is a little town called Maenza where every year, during the New Year and Befana festivities, women bake a delicious dessert called “crespelle”.  The history of Maenza is closely connected to the dominating noble feudal lords who ruled it:  the Annibaldi, the Caetani, the Borgia, the Aldobrandini, the Doria Pamphili, the Borghese, the De Cabanis and the Pecci.  The baronial castle of Maenza was built as a watchtower between 1100-1200, while its present appearance dates back to 1500 thanks to the Counts Ceccano who chose it as their residence.  In 1274 Saint Tommaso d’Aquino sojouned there and performer his miracle of the fresh herrings.  Now the castle is completely refurbished, can be visited free of charge and is used for  cultural events.

The “crespelle” of Maenza are made with bread dough, flavoured with cinnamon and lemon, to which raisins and pine seeds are added.  They are slightly crispy on the outside and soft on the inside, can be eaten warm and are great accompanied by a cup of steaming chocolate or tea on cold January days.  It wasn’t easy to find the recipe because, like so many culinary traditions, this recipe is handed down from mother to daughter and the quantities are learned by heart.  We managed to get it from a friend of a friend of a friend… we modified it to fit our taste and make them softer and yummier.  Here are both the traditional recipe and our version, you decide which one you prefer.  If you want to make them even better, follow our recipe “Barbara’s doughnuts” on page 121 of our book Food & Friends – Italian Style and add the cinnamon, the raisins and the pine seeds and they’ll be super!
Original Recipe
1 kilo of flour
500 millilitres of water
14 grams of bread yeast
1 tbsp of sugar

Grated lemon peel

Cinnamon, raisins, pine seeds as much as you like

Sweet liquor

Salt

Our Recipe
1 kilo of Manitoba flour (w300)
700 ml of milk (depending on how much the flour absorbs)
2 tbsps of sugar
1 tbsp of salt
150 gr of mature and refreshed starter

Grated orange peel

1 tbsp of cinnamon
A handful of pine seeds

200 grams of raisins

We mixed the starter with a bit of milk and added the flour, the sugar and started kneading.  We then added the remaining flour and finally the salt, the cinnamon, the raisins previously soaked in rhum, the pine seeds and the grated orange peel.  Once the dough was ready, we put it in a bowl, covered it and put it in the fridge overnight because we used the starter.  If you prefer to use regular yeast, no problem, just use 10 grams of bread yeast, and leave the dough to rise in a bowl not in the fridge, until it doubles its size.  Once the dough is nice and fluffy, we put it on our work space, which we sprinkled with flour, and cut strips about 10 cm long and 2 cm wide.  We leave them to rise a bit more, then we deep fry them on a medium flame until golden.  We place them on kitchen paper to eliminate the excess oil and, while they are still warm, we sprinkle them with lots of  sugar.  Everyone loves them… it’s the last traditional dessert of the season for the Italians whose old proverb says that the feast of the Epiphany closes the glutton season!

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Chi non conosce la leggenda della Befana, il personaggio del folklore italiano che porta regali ai bambini la vigilia del 6 Gennaio, l’Epifania.  Riempie le calze con dolcetti e regali per i bambini buoni, e carbone per quelli cattivi.  I bambini lasciano un piattino con del cibo per la Befana che viaggia su una scopa, indossa un grande scialle nero, e ha il viso sporco di fuliggine perché entra nelle case passando dai caminetti.  La leggenda dice che fu avvicinata dai Re Magi che cercavano la mangiatoia dove si trovava il bambino Gesù.  Lei non seppe aiutarli ma li ospitò per la notte e il giorno seguente i Re la invitarono a seguirli, lei rifiutò e loro partirono.  Poco dopo la Befana cambiò idea e si mise in cammino anche lei per trovare il bambinello, e ancora oggi è alla sua ricerca quindi lascia a tutti i bimbi buoni giocattoli e dolciumi.

In provincia di Latina, a sud del Lazio, esiste un piccolo paese chiamato Maenza, dove in occasione del Capodanno e della festa della Befana, da tempi lontani, le donne preparano delle golose frittelle che lì chiamano crespelle.  La storia di Maenza si intreccia strettamente con le vicende dei feudatari dominanti e numerose casate ebbero in feudo Maenza:  gli Annibaldi, i Caetani, i Borgia, gli Aldobrandini, i Doria Pamphili, i Borghese, i De Cabanis e i Pecci. Il Castello Baronale di Maenza venne eretto come torre di avvistamento intorno al 1100-1200, mentre l’aspetto attuale è stato reso tale nel 1500 per volontà dei Conti di Ceccano che la scelsero come residenza e questo portò all’ampliamento di quella che era una semplice torre di avvistamento.  Nel 1274 vi soggiornò San Tommaso d’Aquino ed è proprio in questo castello che avvenne il miracolo delle aringhe fresche.  Ora il castello, interamente ristrutturato, è visibile gratuitamente ed è utilizzato per iniziative culturali

Le crespelle di Maenza sono fatte con l’impasto lievitato del pane che viene aromatizzato con cannella e scorza limone, a cui vanno aggiunti uvetta e pinoli.  Sono leggermente croccanti fuori e soffici all’interno, sono ottime consumate caldissime e adatte per ristorarsi nel clima rigido di Gennaio accompagnati ad una fumante tazza di cioccolata o tea.  Non è stato facile reperire la ricetta perché, come tutte le ricette tramandate da madre a figlia, spesso si fa ad occhio, ma tramite l’amica dell’amica dell’ amica… siamo riuscite ad averla e modificandola per i nostri gusti, l’abbiamo resa più soffice e gustosa.  Vi proponiamo entrambe le ricette così le realizzerete secondo i vostri gusti.  Per averle ancora più buone, seguite la ricetta de “Le ciambelle di Barbara” nel nostro libro a pagina 139, aggiungendo la cannella, l’uvetta e i pinoli saranno ancora più super!
Ricetta originale
1 kilo di farina
500 ml acqua
1 cubetto di lievito
1 cucchiaio di zucchero
Scorza di limone
Cannella, uvetta, pinoli a piacere

Liquore dolce
Sale

Ricetta nostra
1 kilo di farina Manitoba ( w300)
700 ml di latte (ma dipende dall’ assorbimento della farina)
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di sale
150 gr di pasta madre matura e rinfrescata
Scorza grattugiata di un’arancia non trattata
1 cucchiaio di cannella
Una manciata di pinoli
200 gr d’uvetta

Abbiamo stemperato il lievito nel latte e aggiunto un po’ di farina, lo zucchero e abbiamo iniziato ad impastare.  Abbiamo aggiunto la restante farina e alla fine il sale, la cannella, l’uvetta rinvenuta nel rum, i pinoli e la scorza grattugiata di un’arancia. Ottenuto l’impasto, l’ abbiamo messo in una ciotola coperta e riposto in frigo per tutta la notte perché abbiamo utilizzato pasta madre.  Per chi non dispone di questo lievito, no problem,  perché è sufficiente utilizzare una bustina di lievito di birra disidratato oppure 10 grammi di lievito di birra fresco, lasciandolo poi lievitare fuori dal frigo fino al raddoppio. Una volta che l’impasto è ben gonfio, lo rovesciamo su una tavola leggermente infarinata e senza sgonfiarlo tagliamo dei piccoli bastoncini lunghi circa 10 cm e larghi 2 cm. Li mettiamo di nuovo a lievitare.  In una larga pentola scaldiamo l’olio su fiamma media, e una volta arrivato a temperatura ci tuffiamo le crespelle, togliendole appena diventano dorate.  Le scoliamo su carta assorbente e le cospargiamo di abbondante zucchero semolato vanigliato.  Piacciono a grandi e piccini… ultima golosità del giorno dell’ Epifania…che tutte le feste si porta via!